onsdag 28. mai 2014

Hjemmelaget Melkesyregjæret Majones med Ghee og Sesamolje!

Hjemmelaget majones er kjempeenkelt å få til! Det finnes overhodet ingen grunn til å kjøpe det skvipet på butikken som industrien kaller majones. Har du eggeplommer og olje i hus, pluss en stavmikser eller foodprosessor, så har du majones på 5 minutter. Utfordringen er heller hvor kreativ du ønsker å være når det kommer til smaken; med eller uten krydder/urter, og valg av olje. Mange oppskrifter inneholder olivenolje, men det er en smak jeg ikke kan fordra når det kommer til majones. Varianter har blitt testet ut, og mange av planteoljene er valgt bort for betennelsers skyld. Min favorittmajonesvariant har blitt en kombinasjon med sesamolje og ghee, gjerne med litt hvitløk, og helst fermentert. En svak nøttete smak, kombinert med en himmelsk smørsmak. Knallgodt og uslåelig, spør du meg...






Grunnoppskrift Majones:



Min favoritt:






Slik gjør du:
Ta eggene ut fra kjøleskapet, og la de bli romstempererte. Ha ghee i en kjele, og la smelte på lav varme. Avkjøles til fingertemperatur. Bland ghee og sesamolje. Hent frem stavmikser eller foodprosessor. Miks sammen eggeplommer, sennep og salt, (i tillegg til sauerkrautjuice/myse - for melkesyregjæring og hvitløkspulver - for aioli). Mens mikseren går, så heller du i oljeblandingen - sakte og i en tynn stråle. Majonesen tar form ganske raskt, men vær tålmodig, fortsett med den tynne strålen til all olje er tatt opp av majonesen. Etter avkjøling blir konsistensen som smørbart smør.



Melkesyregjæring:
Hvis du har tilsatt sauerkrautjuice eller myse, og ønsker å melkesyregjære, så setter du majonesen på benken i 7-12 timer. Bruk et glass med lokk. Gjerne et som slipper ut gass, uten å slippe luft inn.



Holdbarhet:
Sett i kjøleskapet med tett lokk, og bruk majonesen i løpet av en ukes tid. Melkesyregjæret vil holde mye lengre, men eksakt holdbarhet er desverre ikke testet fordi majonesen brukes opp i en fei.



Bruk:
Majonesen min lages som regel for Eggesalat, Rødbetesalat, Rekesalat eller Coleslaw, og da forsvinner mesteparten der, resten kan brukes som tilbehør til spekemat.



Obs!
    • Oljer som er faste i romstemperatur, eksempelvis ghee, talg eller kokosolje, vil gi majonesen fast konsistens etter avkjøling. For å bevare en viss majoneseffekt, er det viktig at minst halvparten av oljemengden er oljer som forblir flytende i kjøleskap.
    • Jeg velger sesamolje på grunn av smaken, til tross for at den kanskje ikke er optimal. Majones er bare et tilbehør, og ikke noe jeg baserer kostholdet mitt på, så det får gå. Sliter man med stadige betennelser i kroppen, er olivenolje å foretrekke foran sesamolje. (Edit: Muligens dette er et villspor - ref kommentarfeltet)


Tips!
    • Hvis du er uheldig, og majonesen skiller seg, så har du i litt iskaldt vann og mikser i vei. Det bruker å redde majonesen.
    • Hvis du har mange eggehviter til overs, kan du for eksempel lage Frømarengs.





Hvorfor melkesyregjære majones:
    • Den blir enzymrik!
    • Den blir probiotisk!
    • Lettere fordøyelig!
    • Lengre holdbarhet!



Som en kuriositet:
    • Mills Ekte Majones inneholder: Soyaolje, vann, eggeplomme (5%), eddik, sukker, salt, fortykningsmiddel (guarkjernemel, xantangummi), konserveringsmiddel (kaliumsorbat, natriumbenzoat), surhetsregulerende middel (sitronsyre), aroma og fargestoff (betakaroten).
    • Coop Ekte Majones inneholder: Rapsolje (77%), vann, eggeplomme (5%), sennep (sennepsfrø, sukker, eddik, salt), krydderblanding (sukker, salt, stabilisator (E 412, E 415), konserveringsmiddel (E 202), antioksidant (E 330), dekstrose, pepper), eddik, sitronsaft, farge (E 160a).



Inspirasjon:

Kilde:
 
 

11 kommentarer:

  1. Kjempegøy med fermentert majones, det må jeg prøve for å kjenne smaken :-)

    Hvorfor er fermenteringstiden så kort ? eller hva skjer hvis den fermenteres i flere uker som grønnsaker ...
    Kjempegøy at du bruker ghee som olje, lurte akkurat på hva jeg kunne briuke i tilegg til olivenolje, synes 50/50 er ok men 100% oliven er litt sært og bortkaset hvis man lager aoli som er min favoritt..
    Ha en fin dag :-)

    SvarSlett
    Svar
    1. Gøy Gøy :) :)
      Jeg får ikke til 50% olivenolje heller, det blir bare for fremtredende uansett mengde. Ghee er gull! Selv om majonesen blir fastere enn det man kanskje er vant med, selv med 50/50.

      Det burde ikke være noe i veien med å la majoneskrukka fermentere på kjøkkenbenken lengre, men for meg handler det om smaken. Med tanke på melkesyregjærede grønnsaker som blir ganske sure, så har jeg ikke tatt sjansen på en "sur" majones. Det finnes derimot en del tradisjonelle asiatiske oppskrifter på fermenterte egg, hvor gjæringstiden skal være leeenge :)

      http://www.silkroadgourmet.com/making-1000-year-eggs/
      http://naturalfamilytoday.com/nutrition/true-pickled-eggs/#axzz2cM0QJU1m
      http://www.odditycentral.com/pics/the-worlds-3-most-disgusting-egg-dishes.html

      Sjekket litt i fermenteringsbøkene mine, og majonesoppskriftene jeg har funnet på nettet. Da har kjøkkenbenktiden vært anbefalt fra 3-12 timer, ingen over 12 timer. Timene i romstemperatur handler mer om å aktivere bakterier og enzymer, enn det å skulle syrne produktet. Fermenteringen fortsetter uansett i kjøleskapet, bare med saktere fart.

      Spennende hvis du prøver lengre tid, og gi meg veldig gjerne tilbakemelding på smaken :)

      Slett
    2. Tak for svar , skal se om jeg får tid til å teste i helgen :-)

      Slett
    3. nå er resultatet av majonesen på bloggen:
      http://godtsuntogbillig.blogspot.fr/2014/07/majones-ghee-granskudd.html

      kjempeartig og skal helt klart gjøres igjen, må bare vente på at sommerens grønnsaker er i glass :-)

      ...veldig morsomt å bruke ghee i majones...

      Ha en fortsatt fin sommer, herlige bilder fra fjellet :-)

      Slett
    4. Så skøy!! :)
      Ghee er genialt i majones. Best uten de andre oljene egentlig, men det blir litt annerledes kosistens enn man er vant med på rekene :)

      Slett
  2. Genial oppskrift:-) Må testes! Kan heller ikke fordra majones basert på olivenolje..i det store og det hele synes jeg ikke olivenolje smaker noe godt så tommelen opp for sesamolje.Tenkte faktisk sesam olje var en bedre og mer stabil olje enn oliven...synes PP har nevnt dette tidligere, men mulig jeg tar feil. Ha en fin kveld:-)

    Madam Mums

    SvarSlett
    Svar
    1. Vet du, det kan så godt hende jeg er på villspor her :)

      Har pløyd gjennom de fleste av artiklene til Ray Peat, som jeg refererer til i kilden, og finner mesteparten veldig logisk og mye i tråd med det PP skriver. Så jeg har nok tatt Ray Peats ord for god fisk her, pga det høye omega-6 nivået, og ikke kryss-sjekket på noe vis.

      Fant denne nå:
      "Jeg anbefaler kun kokos eller sesamolje, og disse er, utover ghee, de eneste som har vært brukt tradisjonelt (dvs i tusener av år) også i hudpleie. Sesamolje er flerumettet fett, men inneholder en antioksidant, sesamin, som forhindrer at fettet oksiderer i kontakt med luft og lys." http://hodetiskyene.blogspot.com/2013/04/sminkefri.html?showComment=1366427751356#c5318728116711540682


      Så her har du fulgt bedre med i timen enn jeg :)) Og, da er jo denne majonesen enda mer gull enn jeg trodde :)) Men uansett hva, så har jeg hvertfall Ghee`en som alibi :) :)

      Slett
  3. Har prøvd meg på majones flere ganger, men like elendig resultat hver gang - kanskje med unntak av macademiaolje. Siste runde testet jeg en blanding av kokosolje, sesamolje og oliven tror jeg det var (Mary's oil blend hvis du har boken Eat fat loose fat). Sesamoljen jeg har er imidlertid ganske markant på smak - tror den må være ristet eller noe, og resultatet ble grusomt.

    Den sesamoljen du bruker her - er den helt nøytral på smak og lukt? Ellers har jeg ikke prøvd på ghee enda, så det får bli neste prosjekt. Kanskje 50/50 ghee og kokosolje?

    SvarSlett
    Svar
    1. Majones har vært et langtidsprosjekt for meg også! Jakten på den perfekte majones :)

      De fleste varianter og kombinasjoner er testet ut og mange har gått rett i søpla. Denne er den eneste jeg kjenner jeg kan gå god for, men da er de mine smakspreferanser som snakker. Det skal sies at jeg ikke var så förtjust i macademiaoljemajonesen.

      Denne sesamoljen er mye mildere enn den ristede, men nøytral vil jeg ikke si at den er. Den har både lukt og smak, og lukter ganske mye rett fra flaska. Derimot når den ble blandet med Ghee, som kom det frem en svak nøttete smak. Du kjenner smaken av den, i majonesen, men jeg synes ikke den overdøver. Litt vanskelig å forklare :)

      Tror nok du må ha den ristede varianten av sesamolje - som forøvrig er veldig god drislet over sellerirotfries.

      Kokosolje (nøytral) og Ghee, blir nesten like hardt som smør i kjøleskap. Smaker veldig godt, men det minner mer om smør enn majones.

      Hvis det kan hjelpe, så har du her mine andre majoneseksperimenter, (og mine smaksløkers dom):
      1. Kun kokosolje, med kokossmak: Veldig fast konsistens, helt forskrekkelig smak.
      2. Kun kokosolje (nøytral): Veldig fast konsistens, god smak.
      3. Kun ghee: Veldig fast konsistens, veldig godt, men det ble egentlig eggesmør.
      4. Kokosolje (nøytral) og ristet sesamolje: Smørbar konsistens, forskrekkelig smak.
      5. Ghee og ristet sesamolje: Smørbar konsistens, ganske forskrekkelig smak.
      6. Kun olivenolje: Perfekt konsistens, helt grusomt på smak.
      7. Olivenolje og Ghee: Smørbar konsistens, takler ikke smaken.
      8. Kun Macademiaolje: Perfekt konsistens, ikke stygt, men ikke så godt heller.
      9. Mild Sesamolje og Macademia: Perfekt konsistens, grei smak, men ikke supergodt.
      10. Macademia 2 deler, ristet sesamolje 1 del, Ghee 3 deler: Smørbar konsistens, grei smak, men lager ikke igjen.
      11. Mild rapsolje gir aller best smak og aller best konsistens, men den utgår jo som kjent med skyhøye kneløft :)

      Slett
  4. Spørsmål fra MM i et annet innlegg:
    "By the way, du som har testet så mange majones oppskrifter, har du prøvd med palm oil shortening: http://www.nourishingtreasures.com/index.php/2012/04/12/easy-no-fail-mayo/
    Kanskje en kombo av det og ghee eller smør ville vært godt..:-) MM"

    Mitt svar:
    "Har faktisk testet majones med fraksjonert uraffinert palmeolje, men uten ghee. Ble helt nøytral på smak, men like fast i konsistensen som smør ved avkjøling. En blanding med Ghee fungerer nok smaksmessig, men jeg ville nok bare brukt ghee, siden konsistensen pga mettet fett uansett ikke blir av den myke sorten.

    Smaksmessig synes jeg ghee er helt overlegen i majones. Men jeg er muligens over gjennomsnittet glad i smør. Trikset jeg har landet på når jeg ikke fermenterer er å lage små porsjoner og spise med en gang :)"

    SvarSlett