mandag 15. mai 2017

Alt kolesterol i kroppen er godt, og det har livsviktige funksjoner!

Stadig vekk, og spesielt de siste ukene, har jeg vært tilskuer til ulike samtaler om kolesterol. Siden jeg med årene har lært at de fleste ikke vil høre mine tradisjonskostiske innvendinger, tier jeg som regel helt stille til jeg eventuelt får et konkret spørsmål. Den ene har gått glipp av at eggeplomme er supersmart, den andre har fått forebyggende statiner fra sin fastlege, og den tredje synes margarin smaker høgg, men spiser det likevel fordi det liksom er så bra for hjertet. Den fjerde forteller meg at hun vet normalt høyt kolesterol bare er av det gode, men lurer på om hun nå behøver bekymre seg fordi legen har fortalt at hun er genetisk belastet med familiær hyperkolesterolemi?






Svaret er nei - du behøver ikke bekymre deg for høyt kolesterol! Alt kolesterol er livsviktig for god helse, og er helt avgjørende i naturlige prosesser hvor kroppen din ønsker å bli frisk. Hvis kolesterolet ditt er unormalt høyt kan det tyde på en betennelsessituasjon i kroppen, hvor blant annet kolesterol gjør en hederlig innsats med å skulle fikse problemet. Jeg anbefaler på det sterkeste å droppe kolesterolsenkende medikamenter, og tilbyr meg samtidig å sammenfatte PirkePetter-informasjon som omhandler kolesterol, slik at hun kan danne sin egen mening. Jeg vet det er mange som vet at kolesterol og mettet fett absolutt ikke er helsefarlig, men som strever med å forklare dette til de rundt seg. Dagens innlegg er derfor også til dere, samtidig som det er en slags hyllest til det livsviktige kolesterolet, godt hjulpet av PirkePetters formuleringer og forskningslinker.





DETTE INNLEGGET HAR FLYTTET!
For å begrense kopiering og plagiering av samleinnlegg med PirkePetters sitater/bokmateriale er dette innlegget flyttet til Tradisjonskostbloggens Skattekammer. Har du gyldig abonnement/lesetilgang kan du lese resten av dette innlegget HER


Kriterier for 6 måneders abonnement/lesetilgang i Tradisjonskostbloggens Skattekammer:
  • Du må være medlem i Facebookgruppen Livenes Hage Skandinavia
  • Du må ha en Googlekonto med Gmail-adresse

  • Send epost til tradisjonskost@gmail.com for betalingsinformasjon.

mandag 8. mai 2017

Ramsløkloff - Surdeigsloff med Ramsløksmør!

Inspirert av Beets`n Bones - Surdeigsloff med Pistasjpesto, måtte jeg bare prøve meg på en Ramsløkloff. Jeg må si den ble en umiddelbar smakssuksess. Oppskrift på deig og fremgangsmåte er omtrent som originalen, men jeg har gjort en vri og byttet ut pistasjpesto med en blanding av Parmesan og Ramsløksmør. En ekte Tradisjonskoster er ikke kjent for å være redd for masse smør, men for konsistensens skyld anbefaler jeg å ikke falle for fristelsen og dra på med for mye. Måtehold her vil gjøre at du slipper en flat og klissete loff med rårand. Ja, jeg snakker av erfaring! Fortvil ikke - Du kan jo fremdeles smøre på så mye smør du bare vil på den ferdigstekte loffen!










Du trenger:









Slik gjør du:
1. Visp sammen vann og surdeigsstarter. Visp inn mineralsalt og kokossukker. Ha i melet.
Kna deigen til den blir fast, og ikke klissete. Tilsett eventuelt mer mel eller vann. Ha deigklumpen i en glass- eller porselensbolle. Legg plastfilm løst over bollen, og dekk deretter med et klede. La stå i 12-24 timer i romstemperatur.



2. Når deigen nærmer seg ferdighevet er det på tide å raspe parmesan og blande sammen ramsløksmøret. Finn frem ei brødform, som bør smøres med smør eller ghee for å sikre at loffen slipper når den er ferdigstekt. Oppskrift på ramsløksmør med tørket ramsløk finner du HER.



3. Dryss rikelig med arrowroot der du skal kjevle deigen, eventuelt bruk siktet hvetemel hvis det er uproblematisk for deg. Kjevle deigen til et rektangel på omtrent 25 x 50 cm.



4. Smør et tynt lag med ramsløksmør utover hele rektangelet, og strø deretter over godt med revet parmesan.



5. Se slik-gjør-du-det bilder i originaloppskriften HER.
Brett en liten flik innover, på alle fire kantene, og rull deigen til ei pølse fra den ene kortsida til den andre. Bruk en skarp kniv og skjær deigpølsa på langs, hele veien gjennom. Snurr de nå to deigpølsene om hverandre. Bruk en større stekespade som støtte, og flytt deigsnurren over i den ferdigsmurte brødforma. La etterheve i 1-2 timer. 



6. Sett stekeovnen på 180 grader, varmluft. Brødforma plasseres i forvarmet ovn, og stekes i 35-45 minutter. Følg med underveis slik at loffen ikke brenner seg. La avkjøles på rist før du skjærer i loffen.








Fersk Ramsløk
Det florerer av skrytebilder på nettet av ramsløkfangsten sålangt i år, og er du en av de heldige som bor i nærheten av en ramsløkskog ville jeg soleklart prøvd meg på ramsløksmør med fersk ramsløk til denne loffen. For deg som er mindre heldig er det heldigvis tørket ramsløkpulver å få kjøpt hos Tidsporten. Kan kjøpes HER.




Salami
Salamien på bildene har jeg kjøpt hos Premium Gourmet. Den heter Salametto al Nebbiolo, og er ei kjempegod smaksrik pølse tilsatt vin og hvitløk, men som pga tilsetningsstoffer ikke er helt tradisjonskost, men nesten.
Kan kjøpes HER




Inspirasjon:




For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på! Når det gjelder linker til iHerb vil bruk av min rabattkode gi meg noen kroner rabatt på senere iHerb-bestillinger.

 

mandag 1. mai 2017

Feilskjær ved kraftkoking - Hvorfor blir ikke kraften gelatinrik?

Kraften stivner ikke, hva gjør jeg feil? Dette, og mange lignende spørsmål mottar jeg ofte på både epost, i kommentarer, og på facebookmeldinger. Som et fellessvar har jeg i dette innlegget samlet typiske feilskjær som kan være årsaken til hvorfor ønsket om "dissende" kraft ikke oppfylles. Jeg har også tatt med noen av spørsmålene jeg har fått, svarene jeg har gitt, og funnet fram kraftsitater fra PirkePetter.
  • Oppskrift på hvordan og hvorfor lage langtidskokt kraft kan du lese HER.





1. For mye vann i forhold til mengden kraftbein

Hvis kraften trekkes med for mye vann i forhold til mengden kraftbein vil kraften inneholde mindre gelatin per væskeenhet. Forutsatt bruk av kollagenrike kraftbein, så vil kraften inneholde gelatin, men kanskje ikke nok til at den gelerer og stivner når den er avkjølt.


Tips!
Legg kraftbeina som et puslespill i kjelen slik at du unngår store vann/luftlommer mellom dem. Vannet skal deretter bare dekke overflaten på kraftbeina.




2. Temperaturen i kraftkjelen har vært for høy eller lav

Jeg kjenner ikke til nøyaktig temperatur for optimal gelatinutdragning, men det blir erfaringsvis vellykket gelatinrik kraft hver eneste gang den står å putrer rett under kokepunktet. Det vil si en plass mellom 90 og 99 grader. Er temperaturen for lav risikerer du at gelatinet ikke "smeltes" ut, og hvis temperaturen er for høy risikerer du at kollagenet/gelatinet brytes ned til sine ulike aminosyrer, som igjen kan denatureres hvis krafta fosskoker over tid.


Tips!
Forskjellige stekeplater og ovner oppfører seg ulikt. Det betyr at ei innstilling på 1-2 ikke vil oppføre seg likt fra ovn til ovn. Bli kjent med ovnen din!

Du skal se bevegelser i kjelen, med små bobler som i ny og ne når overflaten. (Se video av The Healthy Home Economist HER). Ingen bevegelser i kjelen over lengre tid tyder på for svak varme, og kan justeres ved å skru opp temperaturen og forlenge trekketiden uten at det har innvirkning på kraftens kvalitet. Fosskoking bør derimot unngås. Mange plasserer kraftkjelen i stekeovnen på 90-95 grader for å sikre en stabil temperatur.





3. Kraftbeina har ikke fått trekke lenge nok

Kollagenrike kraftbein må få tid på seg til å slippe mest mulig gelatin ut i vannet. Det vanlige er 2-4 dager. Man må ta høyde for at det tar timesvis før kraftkjelen når en temperatur på 90-99 grader. Driver man og slår av stekeplata underveis i prosessen, for eksempel på natta eller når man er ute av huset, må man også ta høyde for en lavere gjennomsnittstemperatur og dermed øke den totale trekketiden.


Tips!
Stekeovn er kanskje beste alternativ for dem som slår av stekeplaten ofte, eller som har automatiske innstillinger som slår av platen for dem. Et tips er å kjøpe en singelplate avsatt for kraftkoking, som man plasserer et sted hvor den trygt kan stå på kontinuerlig til kraften er ferdig. Et annet tips, hvis man absolutt må slå av platen over lengre tid, kan være å pakke kjelen inn i ei dyne (man ikke er redd for) til man kan la den få putre på ovnen igjen.




4. Man bruker kraftbein med for lite kollagenholdige deler

Valget av kraftbein er avgjørende for hvor gelatinrik kraften blir. Den mest gelatinrike krafta får du ved å bruke ferske deler som inneholder mye kollagen, som for eksempel brusk, ledd, ligamenter, slintrer, sener, hud osv. Hule avkappede margbein uten leddkule inneholder også kollagen, men ikke i nærheten av så mye som oksehaler eller kyllingføtter.


Tips!
Kraftbein som allerede er varmebehandlet gir lite eller ingen gelatin - fordi gelatinet allerede befinner seg i sjyen du laget saus på etter det langstekte lammelåret eller den helstekte kyllingen. En kraftkjele fyllt med oppsparte varmebehandlede bein er likevel ikke bortkastet, da det fortsatt er mineraler å hente.




Den mest næringsrike kraften..

..får man ved bruk av kollagenrike kraftbein, og ved kontrollert varmebehandling. Dette ved at kraften sakte og gradvis går fra kald til en stabil temperatur mellom 90 og 99 grader. Man skal ikke gi den et raskt oppkok for deretter å skru ned varmen, og den bør heller ikke fosskoke på noe som helst tidspunkt. Kraftkjelen bør stå i 2-4 dager på stabil temperatur. Ikke glem eddik for å trekke mest mulig mineraler ut av kraftbeina. Jeg har også lest flere steder at eddik (syre) i tillegg hjelper for å trekke ut mest mulig gelatin.


Kraft som ikke gelerer er ikke ensbetydende med at kraften ikke er næringsrik, bare at den inneholder mindre gelatin enn kanskje ønskelig. Hvis du har prøvd `alt`, og kraften fremdeles ikke er gelatinrik, kan du tilsette gelatinpulver i kraften - Så har du både mineralrik og gelatinrik kraft når den skal brukes.
  • Gelatinpulver kan kjøpes HER eller HER.







Spørsmål & Svar

¤ Kraften blir ikke til gelè i kjelen - hva gjør jeg feil?
Har du avkjølt den? Det er først når krafta er helt avkjølt at du kan avgjøre om det er masse gelatin i den eller ikke. Gelè "smelter" når den varmes, og stivner når den avkjøles. Mengden gelatin i krafta er den samme  - varm eller kald.



¤ Er kraften ødelagt hvis den uheldigvis har stått og fosskokt en stund?
Nei, den er ikke ødelagt, men inneholder litt mindre næring enn den kunne gjort.



¤ Er kraften helseskadelig hvis den er behandlet for hardt temperaturmessig?
Nei, den er ikke det, men mye næring har nok gått tapt. Kraft kan ikke sammenlignes med for eksempel pasteurisert melk hvor denaturering av proteinene kan være vanskelig å fordøye for de med tarmproblemer. Denaturerte proteiner i kraft skaper i utgangspunktet ingen slike utfordringer.



 ¤ Blir kraften ødelagt hvis jeg slår av plata underveis?
Nei, men du må ta høyde for at den totale koketiden da faktisk blir kortere enn hvis plata står på kontinuerlig. Og da forutsatt at vi ikke snakker dager uten varmebehandling. Jeg ville ikke latt kjelen stå uten varme mer enn maks 6-7 timer, og da under tett lokk, og kanskje innpakket i ei dyne.



¤ Tåler kraften varmebehandling etter at den er ferdiglaget?
Ja, den gjør det. Noe næring vil imidlertid kunne forsvinne avhengig av temperatur og tidsbruk, men ingenting jeg bekymrer meg for.






PirkePetter om kraft

Næringsinnhold
"Kraft inneholder bla gelatin, utover mineraler og andre næringsstoffer, samt glykosaminoglykaner. Gelatin alene er derfor ikke en erstatning for kraft, men heller for gelatinet i kraft." Sitat: PirkePetter, 02.08.2012 kl. 00.49.


"Utover vitaminer og hovedsaklig mineraler er kraft en svært god kilde til glykosaminoglykaner som kondroitin, glukosamin, hyaluronsyre, heparin, keratan, etc som i kroppen ikke brytes ned til mindre peptider eller enkle aminosyrer, men overlever magesyren i inntakt form og går rett fra blodet til knokler og ledd samt alle deler av kroppen hvor disse trenges." Sitat: PirkePetter, 14.03.2012 kl. 06.04.


"Fond er konsentrert næring, og gir nok tilsvarende mengde næringsstoffer som kraft. Skjønt enkelte vannløselige næringsstoffer tar seg gjerne turen ut av gryta i gassform." Sitat: PirkePetter, 02.08.2012 kl. 00.49.


"..det er nok med kraft som med innmat, muskelkjøtt og fett at næringsstoffer i kraft avhenger av næringsstoffer fra resten av dyret for optimalt opptak og utnyttelse. Kraft alene er ikke et fullverdig måltid i seg selv, akkurat som gelatin ikke er en fullverdig aminosyrekilde. Selv om mengden er svært høy av de aminosyrene som gelatinet inneholder." Sitat: PirkePetter, 20. august 2013 kl. 17.33.


 "Gelatin er ikke en gruppe proteiner, men snarere hydrolysert kollagen. Og dette består igjen av aminosyrer, samt litt mineraler. Gelatin/kollagen mangler noen få aminosyrer, men inneholder til gjengjeld svært mye av de aminosyrene som finnes i det, og mengden overgår alle andre kilder, kjøtt, sjømat og innmat inkludert. Gelatin er som du sier viktig for bindevevet, men kollagen inngår også i skjelettet, samt huden" Sitat: PirkePetter, 14.03.2012 kl. 06.04.


"Glycin er dermed unik på den måten at den beskytter mot mange årsaker til skader og atferdsforstyrrelser i hjernen, samtidig som den helbreder alle former for tarmlidelser, som er den vanligste årsaken til forstyrrelser i hjernens kjemiske tilstand. Gelatin og kraft kan dermed ikke anbefales sterkt nok." Sitat: PirkePetter, 20.04.2012 kl. 12.52


"Husk at den mest gelatinrike delen på fjærkre er føttene, samt til en viss grad kråsen. Brukes hodet også i kraften fås gelatin, fett og andre næringsstoffer fra hjernen samt øynene, som er svært rike på vitamin A" Sitat: PirkePetter, 11.04.2012 kl. 11.51.





Kraftkoking
"Jeg koker aldri opp, slik at jeg er sikret maksimalt med næringsstoffer i kraften. Jeg koker/trekker også normalt uten lokk, og som regel i 3-5 dager. Å kaste eddikvannet er meningsløst da så mye mineraler i så tilfelle forsvinner." Sitat: PirkePetter, 7.januar 2013, kl. 00:36.


"Kraftkoking anbefales alltid på laveste varme, og selv koker jeg aldri opp først, men bare setter på laveste varme og lar gryta stå i flere dager. For å ha komfyren fri bruker jeg en liten enkeltkokeplate med temperaturer fra 1 til 4, og jeg har den alltid på 1. Jo lavere varme, desto mer inntakte næringsstoffer. Koker man f.eks fiskekraft med hoder og øyne vil vitamin A fra øynene ikke denatureres på så lav varme." Sitat: PirkePetter, 24.07.2012 kl. 02.13.


"Beina blir ikke til gelatin, da det kun er kollagendelen som blir til gelatin. Koker du beina i minimum 2 døgn, og har hatt i eddik av noe slag i gryta for å påskynde frigjøringen av mineraler fra beina vil beina være porøse, på den måten at du kan pulverisere dem med fingrene når det gjelder små bein, og skrape av deler av større bein med f.eks tommelen. Koker du dem enda lengre vil alle beina kunne pulveriseres på denne måten. Når kraften er ferdig kokt og beina tatt vekk anbefales det normalt å kjøle kraften ned slik at fettet danner lokk på toppen og gelatinet får stivne, men du kan like gjerne ha kraften rett i beholdere. Unntaket er plast eller tupperware om kraften fremdeles er varm." Sitat: PirkePetter, 14.06.2012 kl. 00.34.


"Kraft tåler å bli oppvarmet på ny etter frysing, og de fleste som lager kraft fryser den ned i mindre porsjoner som tas opp etter behov." Sitat: PirkePetter, 20. mars 2013 kl. 19.20.




Kraft må avkjøles for å avgjøre gelatininnholdet
"Det meste av kraft inneholder i det minste litt gelatin, så det er mulig du er for utålmodig da kraften skal avkjøles i flere timer/over natta. Er der fremdeles ikke noe som stivner eller klumper seg mangler det sannsynligvis kollagen i kraftbeina. For mer gelatin er leddbein og brusk og bindevev, samt hud det beste. Klauver og hover så vel som hønseføtter er også rike på kollagen, som dermed gir mye gelatin." Sitat: PirkePetter, 23.07.2012 kl. 22.44.



"Gelatinet er der om krafta er tykkere enn ren væskeform, som f.eks vann. Men den stivner kun når den kjøles ned, og de fleste kraftkokingsoppskrifter pleier å anbefale at man kjøler krafta ned umiddelbart etter koking. Gjøres ikke dette får ikke gelatinet stivne, men det er der uansett." Sitat: PirkePetter, 03.07.2012 kl. 15.39.


"Kraft må avkjøles i kjøleskap eller settes ute om vinteren for rask avkjøling om man vil se gelatinet stivne. Det er der uansett, men da flytende. Kraft må ikke stå i romtemperatur, da den surner og råtner da." Sitat: PirkePetter, 24.07.2012 kl. 02.13.


"Gelatin ser du best når du lar kraften stå og kjøle seg raskt etter koking. Ellers gjør den kraften tykk, eller ligger som klumper i denne. Det er alltid gelatin i kraft kokt på bein, så selv om man ikke ser den så er den der." Sitat: PirkePetter, 22.08.2012 kl. 02.56.




Varmebehandlede bein inneholder fremdeles mineraler
"Bein som allerede har vært oppvarmede har antakelig mistet en del gelatin fra kollagenet, mens mineralene fremdeles er der. Vil du ha mye gelatin er rå bein best, men både oppvarmede og rå bein gir mineraler. Brusk og kollagen gir gelatin og glykosaminoglykaner." Sitat: PirkePetter, 05.07.2012 kl. 00.41.


"Bein som har vært utsatt for sterk varme, gjerne over lengre tidsrom, har mistet en del gelatin (ligger i sjyet/sausen), men inneholder fremdeles mineraler og glykosaminoglykaner" Sitat: PirkePetter, 02.08.2012 kl. 00.49.



"Det er mineraler igjen i bena så lenge de ikke er myke. I første kraften er der nok mer gelatin og næringsstoffer fra eventuelle kjøttrester, brusk, marg, etc." Sitat: PirkePetter, 16. oktober 2013 kl. 16.44.



"Om man vil kaste beina når kraften er ferdigkokt er opp til enhver å velge selv. Man kan koke videre på dem til alle mineraler er tatt ut, eller til de er så porøse at de smuldrer opp av seg selv. Eller man kan kaste dem." Sitat: PirkePetter, 19.06.2012 kl. 11.15.


"Du kan gjøre som du selv mener er best med beina. Det er femdeles litt mineraler igjen i dem selv når de er porøse. Jeg pleier å knuse dem og gi dem til hønsa sammen med kraftrester." Sitat: PirkePetter, 22.08.2012 kl. 02.56.



http://www.foodrenegade.com/why-your-bone-broth-doesnt-gel/
Food Renegade, Why Your Bone Broth Doesn`t Gel


Inspirasjon:


For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på! Når det gjelder linker til iHerb vil bruk av min rabattkode gi meg noen kroner rabatt på senere iHerb-bestillinger.

 

søndag 16. april 2017

Verdens Beste Eggerøre, med Limegravet Eggehvite! Og litt om enzymhemmere i eggehvite, og hvordan nøytralisere dem!

Alle som er kjent med tradisjonskosten vet at rå eggeplomme er supermat. De aller fleste som er kjent med tradisjonskosten vet også at eggehviten må varmebehandles før den spises, fordi rå eggehvite inneholder enzymhemmere som stikker av med både mineraler og vitaminer, og klusser med proteinopptaket. Det jeg imidlertid lærte nylig, og som jeg regner med er nytt for flere, er at man kan "koke" eggehviten i limesaft, sitronsaft eller eddik før den varmebehandles - for å nøytralisere enzymhemmerne og korte ned på nødvendig varmebehandlingstid. Men i praksis da - Blir eggerøra syrlig på smak, og er det godt? Det måtte testes ut!





 
Onkelen min lærte meg den perfekte eggerøre for mange år siden, og det er den jeg har brukt som utgangspunkt i denne nye eggerøreutgaven. Oppskrifta er kanskje ny av dagen, men det handler fortsatt om tålmodighet, akkurat passe temperatur og masse smør.


Sitrusgraving av eggehvite er altså nytt for meg, og jeg kunne ikke finne noen fremgangsmåter med eksakt syremengde for å være sikker på fullstendig nøytralisering av enzymhemmerne. Dette med tanke på at man begrenser varmebehandlingen for å ikke stå igjen med overkokt eggerøre. Jeg tok en sjans på mengden limesaft, og gjorde en vurdering på en mengde jeg ikke trodde ville overdøve den egentlige eggerøresmaken - og regner med PirkePetter pirker på meg om jeg har vært for lite generøs på sitrussida.


Og smaken?
Den ble ble like himmelsk som den originale! Om jeg kjenner veldig etter kan det tenkes at jeg muligens aner et snev av syrlighet, men som på ingen måte overdøver eller gir en bismak. Prøv selv - dette ble en innertier!

 

Tips! 
Hvis du har glemt å bestille tilstrekkelig med Upasteurisert Smør fra Tidsporten, innen Bestillingsfristen, kan jeg på det sterkeste anbefale å bestille fra Vivre Gård. Legg samtidig inn bestilling på fantastisk god upasteurisert rømme og den spekede morrpølsa de produserer på gården.







PirkePetter om eggehvite og enzymhemmere:

"Rå eggehvite er derimot et problem da enzymhemmere i denne vil blokkere opptaket av både proteiner og vitaminer fra resten av egget." Sitat: PirkePetter, 05.12.2012 kl. 22.43.


"..rå eggehvite blokkerer opptak av protein, mineraler og flere vitaminer" Sitat: PirkePetter, 25. oktober 2013 kl. 13.56.


"Det er korrekt at eggehviten inneholder flere enzymhemmere, som blokkerer opptak av bl.a proteiner og flere vitaminer og mineraler. Disse nøytraliseres ved varmebehandling." Sitat: PirkePetter, 3. desember 2016 kl. 10.26.


"Avidin i rå eggehvite er altså ingen grunn til å ikke gjøre bruk av rå egg (men enzymhemmere i eggehviten er det enda). Tross dette promoteres imidlertid denne myten selv av mennesker som mener det godt." Sitat: PirkePetter, 11. juni 2013 kl. 16.32.




Tradisjonelle tilberedningsmetoder:
"Tradisjonelt har husmødre verden over pleid å koke eggehvite eller hele egg ved å ha selve egget i vann tilsatt sur myse eller eddik. Mao ikke koke med skallet på, som i dagens verden." Sitat: PirkePetter, 21. januar 2017 kl. 02.26.


"Det gjelder for de fleste matemner pr i dag, at man for veldig lenge siden som regel kokte eller stekte disse over lav varme i mange timer. Egg med skallene fremdeles på ble ofte pakket inn i f.eks blader og liknende, eller gnidd inn med aske og fett, og lagt til langtidssteking eller koking i glør, steinovner, under/dekket med jord, m.m før de ble spist. Dette ga en plomme som var halvmyk, ikke så ulikt bløtkokt egg, men samtidig med en eggehvite som var mer kremete, ikke "hard" (og tungt fordøyelig) som dagens bløt eller hardkokte egg." Sitat: PirkePetter, 21. januar 2017 kl. 02.26.


"..eggehvitens forskjellige enzymhemmere nøytraliseres fullstendig via ovennevnte måte å behandle egg på, utover melkesyregjæring eller basegjæring av dem, som f.eks i den asiatiske konserveringsmetoden som kalles tusen års egg (pidan i Kina og seiki no tamago i Japan)." Sitat: PirkePetter, 21. januar 2017 kl. 02.26.




Varmebehandling:
"At stekt eggehvite er lettere fordøyelig enn kokt har jeg ingen info om, men har fått tilbakemelding fra endel mennesker opp gjennom åra om at dette funket best for dem. Det er godt mulig at kombinasjonen varme og å bli utsatt for luft via steking nøytraliserer antinæringsstoffer i eggehviten i større grad enn koking gjør." Sitat: PirkePetter, 19. november 2014 kl. 15.03.


"Varmebehandlede eggehviter, når kan babyer begynne å innta det? Aldri, om eggehviten ikke enten er utsatt for lav varme over flere timer, på tradisjonelt vis (mao en slags sløvkoking for egg), eller har ligget i litt eddik eller sitronsaft før steking, for å nøytraliseere enzymhemmerne" Sitat: PirkePetter, 20. januar 2017 kl. 10.25.


"Vil det sei at vanlig speilegg med bacon er ikkje innafor likevel? For dem som har normal syreproduksjon, eller som aktivt stimulerer den, eller bruker substanser som overtar for den, så går eggehvite greit så lenge kostholdet som helhet er næringsrikt." Sitat: PirkePetter, 21. januar 2017 kl. 00.34.


"Rundstykker: Blir eggehvitene tilstrekkelig varmebehandlet? (225 grader i ca 10 min,.. Tips - https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3579098/
http://jn.nutrition.org/content/128/10/1716.full - Som du ser er 10 minutter for kort tid. Om du har en syre av noe slag i eggehviten i noen timer til over natta, vil fordøyeligheten bedres betydelig." Sitat: PirkePetter, 5. januar 2017 kl. 11.13.


"..tolker dette som om eggehvitene trenger ca 30 på minst 100 grader. Dermed funker det vel ikke å putte dem i brød heller - Eller du kan la f.eks eddik eller sitronsaft få proteinet til å koagulere før du bruker eggehviten i bakst." Sitat: PirkePetter, 5. januar 2017 kl. 12.16.




"Koking" med organiske syrer:
"Eggehviten kan også "kokes" i eddik, sitron eller limesaft i noen timer, som i sitrongraving/ceviche" Sitat: PirkePetter, 26. januar 2017 kl. 01.25.


"Eggehvite som kokes i vann tilsatt eddik eller sur myse koagulerer raskere, slik at koketiden reduseres betydelig. Også salt i vannet gjør koaguleringen raskere" Sitat: PirkePetter, 26. januar 2017 kl. 01.25.


"Dette, bruk av salt og/eller organisk syre i matlaging for å få animalsk protein til å koagulere raskere, slik at koketiden reduseres, og også denaturering reduseres, er tradisjonell kunnskap verden over. Norsk eksempel er å trekke fisk i vann tilsatt sur myse, eller å helt utelate koking, og la fisken ligge i syre noen timer. Mao sitrongraving/ceviche" Sitat: PirkePetter, 26. januar 2017 kl. 01.25.


"Eggehviter kan sitorngraves i vann og sitronsaft. Eller saft fra lime. Proteinene i eggehviten koagulerer da pga syren. Internasjonalt heter denne tilberedningsmetoden ceviche, og på norsk sitrongraving" Sitat: PirkePetter, 11. april 2017 kl. 23.37.


"Har du anelse om hvor lenge eggehvitene optimalt burde sitrongraves? Skal de være i kjøleskap eller i romtemperatur? I kjøleskap, circa 30 minutter til 1 time." Sitat: PirkePetter, 12. april 2017 kl. 09.35.


"Tenk sitrongraving eller ceviche. Eggehviten får ikke sur smak!" Sitat: PirkePetter, 5. januar 2017 kl. 12.27.







Du trenger:





Slik gjør du:
1. Skill eggeplommene fra eggehviten i to forskjellige skåler. Dekk til skåla med eggeplommer, og plasser i kjøleskapet.


2. Visp sammen eggehvitene med en gaffel. Hell over limejuice og vann, og bland godt sammen. Dekk til, og plasser i kjøleskapet i en times tid. Her ble den stående i 2 timer.


3. Ta smøret ut fra kjøleskapet circa en time før steking, slik at smøret er fast, men samtidig romstemperert.


4. Finn frem en stekepanne, ha i litt smør eller ghee, og skru plata på middels varme. Visp sammen eggeplommer, fløte og litt salt. Bland deretter inn de limegravede eggehvitene. Ha i stekepanna.


5. La eggeblandingen få sette seg litt i bunnen på stekepanna, og bruk deretter en stekespade eller slikkepott til å skyve eggeblandingen frem og tilbake i stekepanna, sakte, men samtidig kontinuerlig. Pass på varmen, eggerøra skal ikke brunes.


6. Tilsett smøret når eggerøra er mer fast enn flytende. Bruk stekespaden eller slikkepotten, og bland smøret inn i eggerøra, sakte men sikkert. Når smøret er en del av eggerøra helles den umiddelbart over i ei serveringsskål slik at du forhindrer ettersteking - og et tørt resultat.


7. Smak til med mer mineralsalt, kvern over pepper og gi eggerøra et solid dryss med finhakket gressløk. Server, gjerne sammen med Surdeigsmuffins og skiver med smakfull speket morr fra Vivre Gård.







Kilder, og Interessante linker:


For ordens skyld! Jeg er ikke sponset, eller driver med produktreklame for inntjening til bloggen. Produktene er kjøpt og betalt med egne penger, og reklameringen i dette innlegget er mine oppriktige meninger. Tanken bak er å spre det glade budskap og reklamere for produkter jeg tror på! Når det gjelder linker til iHerb vil bruk av min rabattkode gi meg noen kroner rabatt på senere iHerb-bestillinger.



tirsdag 11. april 2017

Gjesteinnlegg: Hjemmelaget Appelsinsirup til Påskebrus & Påskesaft!

Jeg er så glad for å kunne dele enda et gjesteinnlegg på bloggen. Denne gangen er det tradisjonskostfrende og kreative Anis som gjesteblogger sin appelsinsirup. Jeg har lengtet, og har i ukesvis vært litt maskråke på henne, for jeg har hatt så lyst på hjemmelaget påskebrus ala Solo 💛 Heldige meg, nå har jeg fått den! Før påsken stenger alle butikker skal hvertfall jeg ut på appelsinjakt, for å kunne sprudle resten av påsken - Skal ikke du?






Du trenger:
    • Presset saft fra 4-6 appelsiner alt etter størrelsen (circa 5 dl væske)
    • Finrevet skall fra 2 store (eller 3 mindre) appelsiner
    • Presset saft fra 1 stor sitron
    • Revet skall fra sitronen
    • 250 g rårørsukker


    • NB! Bruk økologiske og usprøytede appelsiner og sitroner så langt det går!





Slik gjør du:
Finriv skallet fra fruktene, før du presser saften. Væskemengden du får skal være omtrentlig 5 dl. Sil saften for å bli kvitt eventuelt fruktkjøtt, og hell den i ei lita kasserolle sammen med sukkeret og det finrevne appelsinskrellet. La putre på lav-medium varme i rundt 20 minutter. Avkjøl saften, sil den gjennom en finmasket sil så du får bort fruktskrellet. Hell på flaske, og oppbevar kjølig.


    • Blandingsforholdet er circa 1 del sirup til 4 deler vann, men alt etter smak.




Smakstips!
For en annen smaksvri på saften/brusen kan du tilsette 1 ss vaniljeekstrakt, et godt dryss vaniljefrø eller en halv vaniljestang. Et dryss kanel kan også være godt, eller begge deler.







Alternativer til bruk:
  • For en melkesyregjæret og naturlig sprudlende variant: Bland circa 1/2 dl myse til 1 liter ferdig utblandet saft. La stå i romtemperatur i 2-3 dager, og luft flasken minst en gang til dagen. Det kan fort dannes mye kullsyre, så da er det greit å lufte litt så man unngår at det blir flaskeeksplosjoner. Sett så i kjøleskap.


  • For "vanlig" brus blander du sirupen etter smak og behag med friskt sprudlevann. Soda Stream er kjekt å ha i hus, ellers kan du også bruke Farris eller annet spruddel. Du kan selvsagt også blande med vann for et glass forfriskende saft uten bobler.


  • Gelè kan lages ved å blande circa 1 ts gelatin (løs opp i en skvett kaldt vann først) til 1 dl ferdig utblandet saft. Varm litt av saften og rør inn gelatinen til oppløst. Sett kaldt til stivnet.


  • Gelèfigurer lages på samme måte, men her kan saften gjerne være litt sterkere blandet, eventuelt tilsettes litt ekstra rårørsukker eller honning. Blandingsforholdet for gelèfigurer er circa 1 ss gelatin til 1 dl væske.


  • Yoghurten, kefiren og surmelken får en ekstra piff om man tilsetter litt appelsinsirup.